Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.
- Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
- Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.
Griekse keuken
| Dit artikel behoort tot de reeks over kookkunst |
|
Bereidingstechnieken en benodigdheden |
| Ingrediënten en soorten voedsel |
|
Kruiden en specerijen |
| Regionale keukens |
|
Westers - Latijns-Amerika |
| Culinaire geschiedenis |
|
Oud-Egyptische keuken |
| Zie ook: |
De Griekse keuken (Grieks: Ελληνική κουζίνα) is de traditionele keuken van Griekenland. Het is een typische mediterrane keuken, en vertoont gelijkenissen met de keukens van de Balkan, Italië, Anatolië en het Midden-Oosten.
Veelgebruikte en kenmerkende producten in de Griekse kookkunst zijn olijfolie, kruiden en groenten, granen, wijn, vis en diverse vleessoorten, waaronder pluimvee, konijn, lams- en varkensvlees. Andere typische ingrediënten zijn kaas, aubergine, courgette en yoghurt. Veel desserts bevatten noten en honing.
Velen kennen slechts het eten dat in de Griekse restaurants geserveerd wordt, wat vaak bitter weinig met de oorspronkelijke Griekse keuken te maken heeft. Ook in toeristische streken in Griekenland is het eten vaak erg aangepast aan de smaak van de toeristen. De Apollo- en Girosschotels met een overdaad aan vlees die hier te lande op tafel komen in Griekse restaurants zijn in Griekenland zelf namelijk totaal onbekend! In de oorspronkelijke Griekse keuken is er juist een overvloed aan groenten en weinig vlees, dus precies het omgekeerde van wat men hier serveert. Bovendien kent Griekenland voornamelijk ovengerechten en weinig grillgerechten, uitgezonderd vlees geroosterd boven een houtskoolvuur.
Een Griekse maaltijd bereiden is een tijdrovende bezigheid, u moet dan ook echt de tijd nemen indien u een Griekse maaltijd wilt bereiden. De benodigde ingrediënten zijn goed verkrijgbaar, vooral in de Turkse winkels. U kunt in deze winkels vaak goede adviezen krijgen, omdat de Turkse keuken nauw verwant is aan de Griekse. En ook kunt u terecht in de Griekse winkels die zich in België en Nederland meestal in de grotere steden bevinden. Het uiteindelijke resultaat staat of valt bij de keuze voor de juiste ingrediënten.
De Griekse keuken is een mediterrane keuken die veel invloeden uit het Midden-Oosten en de omringende landen heeft ondergaan. Verder kent de Griekse keuken Franse invloeden. De Griekse chef-kok Nikolaos Tselementes (Νικόλαος Τσελεμεντές), die in Wenen was opgeleid, introduceerde namelijk Franse elementen (o.a.bechamelsaus) in de Griekse keuken. Mogelijk is hij zelfs de bedenker van de moussaka zoals wij die nu kennen. Ook maken macaroni en spaghetti uit de Italiaanse keuken deel uit van de Griekse keuken. Vrijwel elk Grieks restaurant serveert deze gerechten naast pizza. Ook in de huishoudens wordt veel pasta gegeten, soms op de Griekse wijze klaargemaakt als pastitsio, soms ook op de Italiaanse wijze bereid. De oorspronkelijke gele kaas wordt dan ook wel vervangen door feta. Bij bijna elke maaltijd wordt een Griekse salade geserveerd.
Eten neemt bij de Grieken een belangrijke plaats in. Vaak gebruiken Grieken twee warme maaltijden op een dag, thuis of in een taverna, bij voorkeur met grote gezelschappen. Grieken houden van gezelligheid.
In de Griekse keuken wordt gebruik gemaakt van verse ingrediënten, zoals aubergines, courgettes, tomaten en kruiden zoals mint, oregano, peterselie en tijm, Bonen en brood. Verder gebruikt men wijn, vis en verschillende soorten vlees, zoals lamsvlees, gevogelte, konijn en varkensvlees, olijven, kaas en yoghurt. In het Griekse desserts wordt vaak gebruik gemaakt van noten en honing. In sommige gerechten verwerkt men filodeeg. In sommige vleesgerechten wordt kaneel verwerkt.
Griekenland is altijd een arm land geweest. Daardoor werden er simpele, goedkope ingrediënten van het land gebruikt en zijn de gerechten vaak zeer arbeidsintensief om te maken. Tegenwoordig heeft in Griekenland vaak het gemakseten zijn intrede gedaan, evenals het fastfood. De bekende giros is een betrekkelijk nieuw gerecht in de Griekse keuken en heeft vooral onder invloed van het toerisme de traditionele souvlaki gedeeltelijk verdrongen. Giros gewikkeld in een pitabroodjes met patat en wat plakjes tomaat geldt in Griekenland als fastfood. Het wordt echter tegenwoordig vaak in de restaurants in de toeristische streken geserveerd. Ook in de supermarkten worden veel traditionele Griekse gerechten kant en klaar en vaak ingevroren verkocht. In de grote steden is het leven vaak te jachtig om nog uitgebreid traditioneel te koken, dus vindt men vooral in de kleine dorpen nog het oorspronkelijke Griekse eten. Wel zijn in de grote steden zoals Athene en Thessaloniki meestal jonge koks in trendy eetgelegenheden bezig met het moderniseren van de authentieke keuken, met vaak interessante resultaten.
Gerechten kunnen per streek en per eiland grote verschillen vertonen. Ook variëren de kruiden die men gebruikt vaak van streek tot streek.
De ingrediënten
Olie
De meest gebruikte olie in Griekenland is olijfolie. Naast olijfolie gebruikt men ook veel zonnebloem- en maisolie voornamelijk om in te bakken en te frituren. Griekenland kent de hoogste olijfolieconsumptie ter wereld per hoofd van de bevolking en is een grote producent en exporteur van olijfolie . In de Griekse keuken wordt dan ook veelvuldig gebruikmaakt van Olijfolie. Grieken hebben vaak hun eigen olijfboomgaard(tje). Als men in de grote stad woont gaat men vaak de olie in de dorpen inkopen. De kwaliteit is zeer belangrijk. Bij het maken van Griekse gerechten dient altijd Griekse olijfolie van de eerste persing gebruikt te worden om een authentieke smaak te krijgen. Men kan hiervoor terecht bij speciaalzaken, of, indien u regelmatig olijfolie gebruikt, op het internet. Goede olie is groen, ruikt fris en is enigszins stroperig. Gewone olijfolie uit de supermarkt is niet erg geschikt.
Olijven
Veruit het meest bekend is de kalamataolijf. Daarnaast kent Griekenland vele andere soorten olijven, sommige ingelegd in zout. Over het algemeen eet men in Griekenland zwarte olijven, niet gevuld en met pit. Vaak kan men op markten uitstekende olijven kopen.
Zout
In de oudheid was zout al belangrijk in Griekenland. In Griekenland gebruikt men uitsluitend zeezout, dit bevat meer mineralen dan steenzout. Het beste is ongeraffineerd zeezout te gebruiken wat enigszins grauw is.
Kruiden
Het belangrijkste kruid in de Griekse keuken is oregano. Vaak kan men de beste (gedroogde) kruiden vinden in de Turkse winkels. Deze hebben ook verse kruiden zoals tijm en dille. In de grote steden in Nederland en België zijn vaak Griekse winkels die ook van alles hebben.
Vlees
In de Griekse keuken is varkensvlees het meest gebruikte vlees. Zorg er voor een goede kwaliteit vlees te gebruiken, bij voorkeur biologisch. Naast varkensvlees gebruikt men tam konijn, lamsvlees, geitenvlees, schaapsvlees en rundvlees in de Grieks keuken. Ook worden ingewanden gegeten zoals lever, hart, mild, longen zoals bijvoorbeeld verwerkt in kokoretsi. Tevens kent de Griekse keuken wild, zoals haas en eend, en kruidige worstjes genaamd loukaniko
Groenten
Ook hiervoor kan men vaak het beste terecht in een Turkse winkel. Zorg er voor dat de groenten vers zijn. Naast de al genoemde groentes (aubergines, courgettes, tomaten) kent de Griekse keuken o.a. prei, artisjokken, sla, wortels en spinazie.
Vis
Ondanks het feit dat Griekenland omringt is door zee is vis in Griekenland een luxeproduct. Dit wordt veroorzaakt door overbevissing, milieuverontreiniging en kleinschalige, inefficiënte, en dus dure vismethodes. De vis wordt voornamelijk door toeristen geconsumeerd in speciale vistaverna's. Voor vele Grieken is vis te duur. Naast zeevis kent Griekenland zoetwatervis uit de meren, voornamelijk in gesitueerd het noorden van Griekenland,en uit viskwekerijen. Vis wordt in Griekenland meestal gefrituurd in olijfolie of verwerkt in vissoep.
Overige
- Pasta. Griekenland kent vele pastasoorten, zymarika genaamd. De meeste soorten komen overeen met die wij uit de Italiaanse keuken kennen. Kritharaki maakt hier een uitzondering op, deze pasta van hard tarwegriesmeel heeft namelijk de vorm van rijstkorrels en wordt in ovengerechten gebruikt.
- Rijst. Risottorijst komt dicht bij de rijst die Griekenland gebruikt wordt in ovengerechten. Basmatirijst is ook bruikbaar.
- Brood. Bij elke warme maaltijd wordt brood geserveerd, meestal witbrood. Naast witbrood, wat vaak met sesamzaad bestrooid is, kent Griekenland bruinbrood, zuurdesembrood en brood met zwarte olijven er doorheen. Broden zijn meestal rond of ovale van vorm. Het best kunt u als u de Griekse gewoonte over wilt nemen brood bij uw Griekse maaltijd te serveren voor Turks brood kiezen.
- Aardappelen. Grieken kennen nauwelijks gekookte aardappelen. Er worden vastkokende aardappelen gebruikt die het meest worden verwerkt in ovengerechten of gebakken worden.
Ovengerechten
Voorbeelden van Griekse ovengerechten zijn moussaka en de Griekse herderschotel. In Griekenland en ook Cyprus kent men Kleftiko-ovens. Het woord kleftiko is afgeleid van het woord kleftis (κλέφτης) wat dief betekend. In lang vervlogen tijden leefde in de bergen ruige kerels die het niet erg nauw met de wet namen, vedettes kende en vee stalen. Deze z.g. kleftouria bouwde diep in het bos verscholen stenen ovens waarin zij het vlees uren stoofde zodat het mals werd. Zo een oven bestond uit een ingegraven pithari, een grote ceramieke pot, waarin hout werd aangestoken wat afgedekt werd zodat er zich houtskool vormde. Deze houtskool werd fijngestampt en afgedekt. Hierna werden er een lam, of kippen of ander vee in de pot gedaan samen met aardappelen, uien, wijn en kruiden. Vervolgens werd de pot afgesloten waarna men het vlees uren liet sudderden. Tegenwoordig staan kleftiko-ovens in Griekenland meestal in de tuin. Dit zijn bolvormige ovens die qua uiterlijk veel op houtgestookte pizza-ovens lijken. De opening vooraan kan worden afgedekt met een ijzeren deurtje.
Wij zullen het moeten doen met onze huis-, tuin- en keukenovens. Het meest geschikt om een goed resultaat te verkrijgen zijn ovens die boven- en onderverwarming hebben. Heteluchtovens zijn voor Griekse ovengerechten matig geschikt.
De Griekse keuken tijdens de feestdagen
Kerst en nieuwjaar
In Griekenland is Kerstmis een belangrijker feest, al wordt het orthodoxe Pasen uitbundiger gevierd. Eigenlijk is het kerstfeest een periode die op 24 december begint met de kerstliturgie in de kerken en eindigt op 6 januari. Vroeger werd er de laatste veertig dagen voor Kerstmis gevast. De Kerstvasten (Filippusvasten) is oorspronkelijk van 15 tot en met 24 december. Men eet dan geen vlees en andere dierlijke producten zoals melkproducten. Heden ten dage wordt er nog nauwelijks gevast behalve door priesters en monniken. Deze houden echter het orthodoxe vasten aan van 28 november tot 6 januari. Op 25 december gaat met zeer vroeg naar de kerk waarna men elkaar een goed kerstfeest (Kala Christouyenna) wenst. Het orthodoxe kerstfeest is 14 dagen later op 7 januari. De cadeautjes worden niet met kerst gegeven, maar op nieuwjaarsdag. De cadeautjes zouden door de kerstman in de oudejaarsnacht gebracht zijn. Oudejaar is de naamdag van Basilius van Caesarea waarna de kerstman (Άγιος Βασίλης, Agios Vasilis) in Griekenland genoemd is.
Er wordt met kerst voornamelijk varkensvlees en gevulde kalkoen gegeten wat met aardappelen uit de oven en Griekse salade geserveerd wordt. Gedurende de hele kerstperiode kent men in de Griekse keuken bovendien de klassieke kerstkoekjes: Kourabiedes en Melomakarona. De koekjes worden veel thuis gebakken en elke supermarkt en banketbakker verkoopt ze. Vaak wordt er Metaxa, een Griekse wijnbrand, bij geserveerd. Op nieuwjaarsdag wordt de Vasilopita (Βασιλόπιτα) aangesneden waarin een muntje is verstopt. Diegene die het muntje in zijn portie aantreft zou het hele jaar geluk hebben.
Fotogalerij
-
Griekse salade
-
Souvlaki op een bord met brood.
-
-
Een simpele mezze (bijgerecht)
-
-
Pikilia, een voorgerecht
-
Stifado, een eenpansgerecht
